Après quelques mois d’absence, voici les dernières nouvelles concernant le Projet Alimentaire Territorial de Haute-Mayenne. Celles-ci sont à retrouver dans notre newsletter estivale en cliquant ici.

🌸 Printemps 2022 🌸

Sur tout le mois de mai jusqu’à fin juin 2022, cuisiniers et personnel de cantines ont eu la possibilité de participer à différentes formations.

Ces formations étaient organisées dans le cadre d’un partenariat entre le GAL de Haute-Mayenne et le CIVAM Bio 53, ainsi que le Réseau Local de la Chambre d’agriculture.

Différentes thématiques ont été abordées :

• Des notions pédagogiques pour faire accepter les évolutions des menus auprès des convives,
• Des modes opératoires en cuisine afin d’aller vers plus de diversification des sources de protéines, plus de produits bios et locaux dans la composition des repas et surtout, de pouvoir gérer cet ensemble de nouveautés sans dépasser son budget,
• Le calcul des taux de produits bios et sous signe durables afin de connaître la situation de son établissement par rapport à la loi EGALIM.

Ces rencontres ont été appréciées par les participants. Une prochaine session sera très probablement organisée l’année prochaine. D’ici-là, nous espérons pouvoir créer un réseau avec les personnes ayant participé à ces formations.

Retrouvez ci-dessous quelques photos des formations réalisées avec Gilles Daveau (cuisine alternative) et Thierry Marion (cuisine évolutive)

🌻 Été 2022 🌻

Durant la période estivale, le GAL de Haute-Mayenne a pris quelques congés… mais a aussi préparé et participé à des événements :

• Le Comité de Pilotage du 24/06/22 : les partenaires du PAT ont été conviés à une réunion COPIL, afin de faire le point sur les actions finies et en cours. Nous avons le CRAPAL (Conservatoire des Races Animales des Pays de la Loire) qui a restitué au comité leur référencement d’éleveurs entrepris durant plusieurs mois. En effet, nous voulions mieux identifier les éleveurs de races « anciennes » locales. A partir de cette étude, un groupe a été constitué afin de mettre en place des temps de sensibilisation. Par ailleurs, la Chambre d’agriculture a présenté un point d’étape de leur étude. Nous leur avons demandé de mener un diagnostic au niveau de l’offre et des besoins sur le territoire. De plus, nous avons fait le bilan des formations restau’co avec le CIVAM Bio et le Réseau Local, avant de conclure par une présentation d’une étude menée par la CIAP 53.

• La participation au CIMA 2022 dans le cadre de la mission menée par le CRAPAL : dans le but de mettre en valeur le patrimoine alimentaire et agricole de la Haute-Mayenne (une des thématiques du PAT), nous avons participé au CIMA 2022 à Mayenne, afin de présenter des races « anciennes » locales (ou dites « à faibles effectifs »). Les éleveurs ont pu durant tout le week-end, expliquer au grand public les spécificités des races Bleue de Bazougers, Bleu du Maine, Saosnoise et Chèvre des fossés. C’était la première fois qu’un groupe multi-races se structurait pour participer à ce type d’événement.

🍂 Automne 2022 🍂

La rentrée a été sous le signe d’une thématique bien précise, celle des espaces-test agricoles. En effet, nous travaillons avec la CIAP 53 pour réaliser une étude sur les conditions de faisabilité d’un ou de plusieurs espace(s)-test agricole(s) sur le territoire. Afin d’alimenter la réflexion, un voyage d’étude a été entrepris en Normandie pour rencontrer la coopérative Rhizome, mais aussi la Coop des Territoires à l’initiative d’un tiers-lieu nommé El Capitan. Les quatre territoires de PAT ont convié élus, techniciens et autres acteurs pour découvrir des démarches inspirantes chez nos voisins normands. Cette journée a permis de faire le lien entre installation agricole et développement territorial autour de lieux atypiques.

Source photo : la Coop des Territoires

Depuis fin 2019, le Projet Alimentaire Territorial (PAT) se construit autour de quatre grands axes :

• Développer l’offre en produits locaux et de qualité
• Sensibiliser les citoyens-consommateurs aux produits locaux et de qualité
• Faciliter l’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux et de qualité
• Mettre en valeur un patrimoine alimentaire

Pour répondre à ces enjeux, un plan d’action a été co-construit, mettant en lumière plusieurs stratégies et actions qui en découlent. C’est de manière participative, avec un certain nombre d’acteurs du territoire, que nous avons obtenu ce document d’orientation.

En tout, 24 actions on été pointées. Certaines d’entre elles sont déjà en cours… Vous les découvrirez prochainement au fil des parutions sur ce blog.

Voici la synthèse du plan d’action :

Bien entendu, ce plan d’action tend à évoluer et à être affiné au fur et à mesure.

Nous en ferons une évaluation à la fin de l’année 2022.

Avec le projet alimentaire territorial, nous travaillons sur la thématique « restauration collective » et notamment sur les questions d’approvisionnement de ce type de restaurants.

Nous avons inscrit une volonté de mettre en place des formations, afin de répondre à un enjeu de sensibilisation et d’accompagnement des cantines du territoire. Cantines scolaires, mais aussi celles rattachées à d’autre établissements : EHPAD, hôpitaux, ESAT, foyers de vie.

• Quel lien entre la formation et les approvisionnements ?

Un contexte réglementaire : la loi EGALIM. Cette loi souhaite amener les restaurants collectifs à faire évoluer leurs pratiques, notamment au niveau des approvisionnements mais pas seulement. Des mesures en faveur de la réduction du gaspillage alimentaire, de la substitution du plastique, de l’information des usagers ou encore de la diversification des sources de protéines par la préparation de repas végétariens, seront à mettre en place.

Les formations que nous souhaitons lancer répondent à plusieurs de ces enjeux et ont pour objectif de venir renforcer les connaissances et les compétences du personnel de restaurants collectifs, que ce soit les équipes de cuisine ou celles de service en salle. Nous souhaitons faciliter, pour les structures qui en ressentent le besoin, l’application de ces mesures.

• Alors, quel type de formations ?

Ce cycle de formations sera composé de trois temps :

1) Formation cuisine évolutive : « Réussir l’introduction des produits labellisés issus des circuits courts en restauration collective » :

Durée : 1 journée + une soirée débat la veille en introduction.
Pour qui ? Les équipes de cuisine.
Encadrement par un formateur spécialisé en cuisine évolutive (Thierry Marion).
A partir des pratiques de cuisine traditionnelle, l’objectif est de mieux valoriser les produits locaux et sous signe de qualité, tout en maitrisant le budget (loi EGALIM).
Introduction vers la diversification des sources de protéines.
Modes opératoires pour maîtriser son budget.

2) Formation cuisine alternative: « Réussir l’introduction de protéines végétales »

Durée : 1 journée (matinée : pratique de la cuisine et préparation d’un buffet pédagogique ouvert à tous pour le déjeuner) + une soirée débat la veille en introduction.
Pour qui ? Les équipes de cuisine.
Encadrement par un formateur spécialisé en cuisine alternative (Gilles Daveau).
Complémentaire à la formation évolutive : approfondissement des techniques pour transformer les produits locaux, bios, de saison, dans un contexte de diversification des sources de protéines.
Comprendre comment répondre aux objectifs de la loi EGALIM.
Susciter l’adhésion des convives par la mise en place de plats gourmands, simples et diversifiés.
Modes opératoires pour apprendre la diversification des sources de protéines et faire des économies pour les réinjecter dans l’achat de produits de qualité (viande, produits laitiers…).

3) Formation pédagogie : « Réussir l’introduction d’aliments locaux, bios et de saison en restauration collective »

Durée : 1 journée + mise en situation avec les équipes à l’issue de la formation ou sur une demi-journée complémentaire avec un groupe d’élèves volontaires et leur enseignant(e).
Pour qui ? Les agents polyvalents et agentes polyvalentes.
Mieux comprendre le comportement alimentaire des enfants.
Encadrement par un une diététicienne (Du pain sur la planche).
Préparer les convives à accepter des évolutions dans les repas.

Le temps d’animation à l’issue de la formation peut-être ouvert à des représentants de parents d’élèves pour favoriser l’implication et l’intérêt de créer un projet alimentaire à l’échelle de l’établissement

Un appel d’offre est actuellement en cours afin de trouver un prestataire qui aura pour mission d’organiser et de coordonner ces différentes formations. Si vous souhaitez candidater, vous pouvez vous rapprocher des services du GAL de Haute-Mayenne. Vous trouverez nos coordonnées dans la rubrique « Contact ».