Avec le projet alimentaire territorial, nous travaillons sur la thématique « restauration collective » et notamment sur les questions d’approvisionnement de ce type de restaurants.

Nous avons inscrit une volonté de mettre en place des formations, afin de répondre à un enjeu de sensibilisation et d’accompagnement des cantines du territoire. Cantines scolaires, mais aussi celles rattachées à d’autre établissements : EHPAD, hôpitaux, ESAT, foyers de vie.

• Quel lien entre la formation et les approvisionnements ?

Un contexte réglementaire : la loi EGALIM. Cette loi souhaite amener les restaurants collectifs à faire évoluer leurs pratiques, notamment au niveau des approvisionnements mais pas seulement. Des mesures en faveur de la réduction du gaspillage alimentaire, de la substitution du plastique, de l’information des usagers ou encore de la diversification des sources de protéines par la préparation de repas végétariens, seront à mettre en place.

Les formations que nous souhaitons lancer répondent à plusieurs de ces enjeux et ont pour objectif de venir renforcer les connaissances et les compétences du personnel de restaurants collectifs, que ce soit les équipes de cuisine ou celles de service en salle. Nous souhaitons faciliter, pour les structures qui en ressentent le besoin, l’application de ces mesures.

• Alors, quel type de formations ?

Ce cycle de formations sera composé de trois temps :

1) Formation cuisine évolutive : « Réussir l’introduction des produits labellisés issus des circuits courts en restauration collective » :

Durée : 1 journée + une soirée débat la veille en introduction.
Pour qui ? Les équipes de cuisine.
Encadrement par un formateur spécialisé en cuisine évolutive (Thierry Marion).
A partir des pratiques de cuisine traditionnelle, l’objectif est de mieux valoriser les produits locaux et sous signe de qualité, tout en maitrisant le budget (loi EGALIM).
Introduction vers la diversification des sources de protéines.
Modes opératoires pour maîtriser son budget.

2) Formation cuisine alternative: « Réussir l’introduction de protéines végétales »

Durée : 1 journée (matinée : pratique de la cuisine et préparation d’un buffet pédagogique ouvert à tous pour le déjeuner) + une soirée débat la veille en introduction.
Pour qui ? Les équipes de cuisine.
Encadrement par un formateur spécialisé en cuisine alternative (Gilles Daveau).
Complémentaire à la formation évolutive : approfondissement des techniques pour transformer les produits locaux, bios, de saison, dans un contexte de diversification des sources de protéines.
Comprendre comment répondre aux objectifs de la loi EGALIM.
Susciter l’adhésion des convives par la mise en place de plats gourmands, simples et diversifiés.
Modes opératoires pour apprendre la diversification des sources de protéines et faire des économies pour les réinjecter dans l’achat de produits de qualité (viande, produits laitiers…).

3) Formation pédagogie : « Réussir l’introduction d’aliments locaux, bios et de saison en restauration collective »

Durée : 1 journée + mise en situation avec les équipes à l’issue de la formation ou sur une demi-journée complémentaire avec un groupe d’élèves volontaires et leur enseignant(e).
Pour qui ? Les agents polyvalents et agentes polyvalentes.
Mieux comprendre le comportement alimentaire des enfants.
Encadrement par un une diététicienne (Du pain sur la planche).
Préparer les convives à accepter des évolutions dans les repas.

Le temps d’animation à l’issue de la formation peut-être ouvert à des représentants de parents d’élèves pour favoriser l’implication et l’intérêt de créer un projet alimentaire à l’échelle de l’établissement

Un appel d’offre est actuellement en cours afin de trouver un prestataire qui aura pour mission d’organiser et de coordonner ces différentes formations. Si vous souhaitez candidater, vous pouvez vous rapprocher des services du GAL de Haute-Mayenne. Vous trouverez nos coordonnées dans la rubrique « Contact ».